【甜點】葡萄戚風蛋糕 。關於戚風的十萬個為什麼

﹝素醬媽簡玩烘焙。葡萄戚風蛋糕﹞   ─ 奶蛋素

這篇是原理版
簡易版可以看這篇
【蛋糕】紅茶戚風蛋糕。優雅的秋日點心

我想學會製做戚風蛋糕 
應該是每個擁有烤箱的人的夢想吧
(至少是我的夢想  )
自從吃過美味的戚風蛋糕後
對於那種濕潤軟綿 入口即化的口感唸唸不忘
不需要多餘的鮮奶油裝飾
就非常的美味
戚風蛋糕的材料很簡單
但是工具不少
注意事項可以編出一本十萬個為什麼的程度
但是瞭解原理後
美味的戚風蛋糕就唾手可得 (希望如此拉)

以下給想做戚風蛋糕的人參考 (因為很長...)

---

基本工具：

電動攪拌器 ---
如果你對自己手勁有自信的話   普通的打蛋器也可以
最好準備兩個 蛋黃用跟蛋白用的
沒有的話就是做到一半需要清洗

蛋糕模 &脫模刀 ---
一開始練習的時候，我只有用家裡有的吐司模
也烤得起來 一樣很好吃
缺點就是不容易脫模 跟清洗很麻煩
因為有死角
最後還是敗了兩個8吋蛋糕模

不管你選用什麼模子來烤
注意  不可以有防沾黏的處理
因為戚風蛋糕的麵糊很輕盈 防沾黏的處理在烤的時候會讓蛋糕爬不上去 就不能蓬鬆拉

碗公 (攪拌盆) ---
或是你覺得恰當的容器都可以
一個蛋白用  一個蛋黃用

磅秤 &量匙 ---
量匙網路上看到55元吧
或者大創還是大賣場都有賣
量匙是很基本的工具
也很好用 一定要準備

攪拌刮匙 ---
可以讓你攪拌麵糊的基本工具
這樣底部的麵糊才能刮上來
整體均勻

熱水&冰水

---

戚風蛋糕的組成材料
可以看成兩部分
以下是8吋 17cm模的材料  4顆蛋

蛋白霜材料：
130g - 160g 蛋白  (每顆蛋重量不一定 所以出現了30g的差異)
30g 細砂糖

蛋黃糊材料：
40-50g 蛋黃 (基本上蛋黃都會多出來  不想浪費也是可以做 大約60-70g)
10-30g 細砂糖 (如果其他部分沒有糖  細砂糖就可以放多一些  如果是放入果醬類的材料 細砂糖就要減少  但一定要放細砂糖)
80g 煮過的葡萄酒 (想吃什麼口味可以自己變化...基本上都是加牛奶或是水)
70g 低粉
1/8茶匙 鹽
40-50g 植物油 (選沒有特殊氣味 一般炒菜的油即可)

蛋佔了戚風蛋糕很大的比例
所以儘量選擇採買範圍內品質最好的蛋
這樣分蛋作業也會輕鬆點

﹝1.﹞
戚風蛋糕最重要的 也是最困難的步驟  分蛋..
我沒有分蛋器 所以都是直接用蛋殼分蛋
首先 心靜下來  深呼吸.....放輕鬆.....
準備兩個碗公  一個小碗  蛋我都會先用清水沖洗一下
先把蛋分到小碗中
再倒入碗公
避免一個蛋沒分好 其他都毀掉的悲劇發生

為什麼那麼慎重呢?
蛋白本身不可以沾到油脂 (也就是蛋黃)
這樣會讓蛋白霜打不起來
你一定不想讓這種悲劇發生的

然後..一定會有沒辦法按照食譜的重量發生
比如說 蛋白只有120或130之類的..
我都睜隻眼閉隻眼..
不想為了一些蛋白多打一顆蛋
蛋白跟蛋黃比例從 2:1 到4:1 不等都做得出戚風蛋糕 (只是口感不一樣..)
不要浪費材料  總之 蛋白能多就儘量多..
蛋黃抓40-50g
(會浪費掉一些蛋黃)

﹝2.﹞
分蛋作業處理好後
開烤箱預熱 175度
把蛋白放入冷凍庫

接下來處理其實很快 一定要先預熱烤箱
冰過的蛋白可以讓蛋白霜不容易消泡

也就是說 不需要泡打粉或是塔塔粉
蛋白是鹼性 
加入塔塔粉可以保持酸鹼平衡 讓他更不容易消泡
但是加入檸檬汁也是類似作用
所以想加入的也可以加入一些檸檬汁

﹝3.﹞
蛋黃攪拌均勻
一邊攪拌 一邊將糖分批加入

注意攪拌方式
只是把蛋黃跟糖攪拌均勻 並不是打入空氣
如果沒有馬上攪拌 糖會結塊
所以要立刻攪拌均勻
加入糖的用意
也可以讓蛋黃耐溫性提高

﹝4.﹞
煮鍋熱水
大約是水冒小泡泡的程度
但沒有水蒸氣 這樣大約是40-50度的水溫
把蛋黃糊的碗放入進去隔水加熱
邊攪拌 邊放入沙拉油
讓他乳化

﹝5.﹞
再倒入煮過的葡萄酒 (就是液體部分)
也有人做法是 把液體加熱 倒入油中
再把油液一起倒入蛋黃糊

用意都是 有溫度的情況下(約40度)  液體比較容易跟蛋黃結合

如果不那麼講究都倒下去攪拌
也是可以做得出來

﹝6.﹞
等蛋黃糊冷卻一點
(據說有溫度 麵粉更容易出筋)
麵粉和鹽過篩加入
一定一定....要過篩
低粉很容易結塊
不過篩就可以吃的到完整的麵糰顆粒了

﹝7.﹞
攪拌均勻
不要過度攪拌
整體均勻即可 免的出麵筋 會影響到蛋糕口感

蛋黃糊 大功告成!!!

﹝8.﹞
從冷凍庫拿出蛋白
準備好電動攪拌器
開始打蛋白霜

分批加入糖
分批的用意也是比較容易融化

注意
不可以打過頭
所以快打好的時候我會改用手打
然後不時的檢查狀況
要濕性發泡 可以輕鬆撈起一坨
但是蛋白霜本身依然濕潤可以滑動的狀態
蛋白打發程度 是戚風蛋糕口感的關鍵

﹝9.﹞
取部分(1/4或1/3)蛋白霜加入蛋黃糊中

這個蛋白霜 被稱為 "犧牲的蛋白"
目的是把沉重的蛋黃糊先融入輕盈的蛋白
這樣可以讓者兩個的差異性不要那麼大
達到順利融合的目的

用刮匙
由下往上  畫圓的方式攪拌

混合均勻

再把混合均勻的蛋黃糊倒入蛋白中

為什麼是蛋黃糊倒入蛋白?
我想是因為蛋黃糊比較重
這樣子倒入比較容易攪拌均勻的關係

為什麼不要打到乾性發泡?
有人主張打到乾性發泡 有人主張打到濕性發泡
我是濕性發泡那一派
最主要乾性發泡很難攪拌均勻
攪拌完都消泡了 orz
濕性發泡可以保持蛋糕濕潤有彈性的口感

一樣由下往上 用畫圓的方式
快速  堅定 輕柔的攪拌均勻
這樣的攪拌方式是避免氣泡消掉

整體攪拌均勻後
倒入模子中..

往桌子 瞪兩下
讓大氣泡跑出來
就可以送入烤箱了

---

我開上火 165度
下火175度
平均烤溫是170度 烤35-40分
目前換新模子 都是烤30-35分就可以完成

烤的時候不可以開烤箱
不然蛋糕會消下去

如果是防沾黏的模子
蛋糕就爬不上去了

準備個容器
可以讓蛋糕倒扣放涼
有人說蛋糕完全冷卻再脫模
甚至倒扣放一個晚上 口感是最好的
但是在我們家
基本上出爐冷卻 甚至還是溫的狀態
就會被挖得差不多了

交給老媽脫模處理
我脫模像被狗啃過一樣....

其實雖然用葡萄酒來做
還是吃不到什麼葡萄味道..
再加入葡萄乾應該會更葡萄一點

把以上的材料自由變化
就可以做出不同口味的戚風蛋糕