【釀製】味噌 みそ 製作

有時候比較沒辦法一直更新文章
除了忙很多工作
還有大多都是在做這些有的沒的料理實驗
會想做味噌
是因為鹽麴的關係

我上拍賣買了米麴
可是沒有用到那麼多
米麴一直放著也是會壞掉
所以決定拿來做其他的食品
就是味噌

看日本介紹製作
找到一個非常棒的網站 這篇主要就是介紹這個網站而已
池田屋釀造 味噌の作り方

味噌是米麴 + 黃豆 + 鹽巴 + 煮黃豆的水
這些固定比例  調和而成
這篇文章不但有詳細的製作過程
還有影片 (跟可愛的阿姨)
然後最棒的是還有味噌計算機 <--真是個神奇的計算機
只要輸入剩下的米麴重量  就可以計算出 要用多少水 鹽巴 黃豆 來製作味噌
順利的把米麴消耗掉
非常感謝有那麼詳細的製作網站阿

如果有興趣的人
可以先看這些中文網站
有大概的流程概念
再回頭看上面的日文網站
就比較明白了

※2015補上比較詳細的味噌記錄 自製味噌

旅行 是存在於我們血液中的因子 《2009 大挑戰系列》自家製味噌

味噌最麻煩的地方 在於煮黃豆  需要把黃豆耐心煮到 用食指跟拇指捏著 就會裂開的程度
也幸好一年製作一次 就可以吃很久
如果明年會繼續做的話 再補上照片
也有人從米麴開始製作
不過我是直接買人家做好的米麴

簡單介紹流程如下
比例可以看網站說明來抓
做這個沒人幫忙很困難  要找個可靠的幫手
首先煮黃豆  煮好後搗碎  或用調理機打碎  就看你有什麼工具 就怎麼使用
弄碎一點會比較像味噌的感覺 有點顆粒的口感也不錯
豆水要留著
把鹽跟米麴充分混和
如果米麴有塊狀要鬆開 不能結塊
趁黃豆泥微溫的時候
趕緊把米麴鹽拌入
豆水也加入  (他們說煮豆水可以增加風味)
調和好
然後緊緊壓實  揉成味噌團
揉成團的用意是 這樣可以減少空氣  (很聰明阿)

我是用食品的耐熱袋子裝
把味噌團丟入 壓實  然後儘量把空氣壓出  袋口封緊
放在陰涼的地方  等待味噌熟成

如果用容器 記得都要殺菌  製作時  手也要清潔乾淨
減少壞菌滋生的可能

關於味噌每個人的數據似乎都不太一樣
不管是比例還是成熟時間
天地反的時間也不太一樣
天地反就是如果用容器裝味噌
得再一段時間過後  味噌得上下重新混和壓入
這也是為了讓菌均勻作用 使味噌有更好的香氣跟味道
味噌也是有很多讓我疑惑的地方
不過目前就是先按照網站說的方法來製作了
用袋子裝 可能因為小袋關係 似乎不太需要天地反這個動作
另外製作最好在涼爽的時候
目前夏天太熱 我覺得不太適合製作