【釀製】米糠醃菜 (ぬか漬 糠漬)

從很久以前就一直想做看看的東西 糠漬
據說可以流傳很久


不過我家的只有兩個月 ...Orz
所以這篇也是單純文字敘述

這是日本的傳統醃漬品  古早時的日本人透過這種方式可以獲取米糠中的營養  預防腳氣病
真的是很有智慧
我每次做都會想 誰發明這種東西的阿~
如果有看日本綜藝節目或者日劇
應該有時候會看到他們翻一桶不知道什麼東西
然後就拿出蔬菜了!!
很神奇
如果持續照顧的話
可以一直用下去喔

原理大概是 利用蔬菜與米糠本身的植物乳酸菌
乳酸菌很喜歡米糠這個環境 所以可以保存繁殖
因為植物乳酸菌耐鹹度
所以利用鹹度來抑制壞菌孳生  就可以讓乳酸菌繁殖活躍
再利用乳酸菌作用來醃漬蔬菜
蔬菜本身又有新的菌帶入糠床中
這樣反覆循環
跟酵母菌一樣  會越養越有滋味
所以一甕養很久的糠床 是很珍貴的  那是前人每日反覆攪拌得來的結晶
因乳酸菌作用關係  蔬菜本身會帶有獨特的味道
不管是米糠 蔬菜 或者乳酸菌作用 都帶著豐富的營養成份

網站資訊 

因為這方面的資訊 中文的其實不多  也不是很完整   中文大概介紹
資訊有限
所以直接收集日本的網站

雖然說日文不通 不過現在有翻譯網站 很方便
大概可以瞭解7-8成
如果想做的人 看這些網站應該就可以掌握要訣了

我最主要參考 這篇
有照片 而且每個步驟都很詳細
關鍵字可以搜尋 ぬか漬け 作り方

其他可以參考的
參考 1
參考 2
參考 3
可以醃的蔬菜種類
糠漬け Wiki


開始講製作前   先來說困難點

1.原料不容易取得
糠床的基本材料 就是 米糠
長時間拿來浸泡蔬菜的原料
感覺沒有買到有機米糠是不行的
光是這個就要費點功夫
好不容易取得的米糠
因為太營養的關係 保存也不容易

2.台灣氣溫高 需要早晚翻動
整個糠床是活的東西
菌對氣溫很敏感  需要耐心照顧
而米糠很營養 所以翻動完要好好整理乾淨 不然容易發霉
米糠糠床是糊糊的東西 翻動也很容易弄的亂七八糟
所以整理是挺需要時間的
儘管之後可以放冰箱 不用每天翻攪
至少前10天得先養菌

3.氣味獨特
很難形容的味道 不過也不太像餿水味道  沒有那麼嚴重
不管如何都不是很好聞的味道
不過對氣味敏感的人 我想是絕對無法接受的

4.鹽份對皮膚很傷
得戴手套進行翻攪喔
用工具翻攪我也嘗試過 不過不是很好作業
最後還是用手最快
古代媽媽真辛苦啊...

5.醃好也不知道自己到底有沒有成功
這是我後來放棄的因素
因為沒吃過米糠醃菜的滋味
又或者買到的蔬菜  沒有京都蔬菜那麼好吃(?)
吃起來就是保留蔬菜原味 + 有鹹度的醃製 那種感覺吧
還帶著米糠醬的獨特味道
說不上是非常好吃 也無法想像吃這個可以配很多白飯
感覺層次不夠豐富 而且很容易太鹹
也懷疑過自己是否養糠床時間不夠久  不夠成熟  才堅持兩個月
不過兩個月期間味道都差不多
可能只能等有到京都  才能進行驗證吧
畢竟跟日本相比
我們還是對傳統的酸菜或者是蘿蔔乾比較有懷念的感情
對米糠醃菜並沒有什麼記憶中的味道

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如果想快速體驗米糠醃菜
據說就是用優格+鹽 來醃製蔬菜 會有類似的效果
因為我沒試過 無法說比例
好奇寶寶可以找看看資料
這是利用動物乳酸菌來作用  所以會有類似的效果
這個網站有植物乳酸菌跟動物乳酸菌的差別表格

不過醃一次就得丟棄
無法持續醃漬
大創似乎也有賣速成的糠醬包
這個是搜尋看到的
實際如何不怎清楚

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製作開始

‧糠床容器
我用樂扣保鮮盒
基本上要找可以耐酸鹼的容器
能夠蓋上蓋子 放在陰涼處
如果是用樂扣盒 因為氣密度很高
注意一下糠床的發酵狀態
免得產生的氣體讓容器變形@@
陶器 瓷器 玻璃都可以 要有蓋子
避免使用金屬材質  因為發酵有酸度  金屬材質不利  (這點養麵包酵母也是一樣的)

容器消毒清潔過

‧有機米糠
如果好不容易找到有機米糠
記得要先過篩
把變質的米糠 、米蟲、 雜質 篩掉
當我收到一袋好不容易找到的米糠 發現裡面很多米蟲時
我整個傻眼
不過老媽安慰我說 這是正常的..
因為那時候氣候潮濕 (台灣何時不潮濕?)
全部篩過後
再用小火慢炒
一來可以增加香氣
還有殺菌除蟲去濕的作用
讓米糠可以保存更久些
這些步驟完成 再把米糠密封分裝

直接複製網頁上的材料

米ぬか‥‥1kg  米糠
粗塩‥‥140g   海鹽  (南北雜貨行有賣)
水‥‥1.200cc   (煮過的冷開水)
赤糖辛子‥‥2～3本  (辣椒 切頭去籽  長時間更換新的辣椒  有殺菌作用)
昆布10cm‥‥1枚  (昆布有增加風味作用)
野菜くず‥‥適量 (沒有吃的菜 如蘿蔔頭  洗乾淨  這是一開始養糠床用的  會丟棄  也不用切太小塊 不然醃漬過後會找不到)


有幾個基本食材會定期添加的
辣椒 (殺菌)
昆布 (可以吸收濕度 增加風味)
炒過的黃豆 (我偶爾增加 大多還是昆布與乾香菇)
日本還會加入一種胡椒子 不太清楚是什麼食物  也是增加風味
別像我一樣放入八角這類的香料
對氣味沒什麼幫助
可是翻攪的時候還會刺到手..............orz

先把粗鹽跟水煮過
幫助粗鹽溶解
等鹽水冷卻
找個大盆子
把鹽水跟米糠好好的攪拌再一起
再移入糠床的容器中
放入基本食材 昆布 辣椒 等
加入沒用的蔬菜 蘿蔔頭之類的
好好壓平
然後把表面整理乾淨 平整
容器要進行擦拭 保持清潔 免得發霉
放到黑暗陰涼的地方
這樣開始養糠床
早晚都要進行翻攪兩次
如果蔬菜已經變軟了 (大概1-3天) 丟掉
更換新的蔬菜
這樣每天持續 養到10天
蔬菜本身會出水稀釋鹽份 還有乳酸菌也持續繁殖
糠床也差不多成熟
就可以放到冰箱冷藏  因為乳酸菌的活力降低  大概2-3天翻攪一次
一個禮拜要從冰箱取出  放在常溫一天  讓糠床恢復活力
還有好好的充分翻攪

翻攪這個動作意義在哪?
我看網站大概的意思是
糠裡面的菌跟表面接觸到空氣的菌 成長不同
所以翻攪可以充分混和 還有增加空氣
幫助乳酸菌作用 所以翻攪是很重要的動作
如果沒有翻攪 整體很容易變質壞掉

持續養之後出水份
因為蔬菜會持續出水
保持糠床固定的濕度很重要 應該像類似味噌那種柔軟的手感
不能太濕  太濕也會導致壞菌孳生
要看情況適時的添加新的米糠 或者昆布之類的乾物 來調整水份
如果加入新米糠 就先停止醃製  等到成熟  大概1.2日之後
再繼續醃製
鹽份也要注意
不能稀釋過度
補充的比例大概是 米糠100g 鹽7g

乳酸菌作用過度 導致氣味變酸
可以加入蛋殼
把蛋殼用沸水加熱殺菌
儘量去掉薄皮  搗碎後加入米糠中
讓他中和酸味

不應該有腐敗的味道
那是壞菌滋生 要注意鹹度

(其他更多問題 可以參考糠醬wiki  上面那些網站寫得很詳細)

另外我並不是很贊成加入吐司
主要吐司的成分複雜 有 蛋 牛奶 奶油 麵粉 不明添加物....等
感覺上沒有那麼單純
但是主要只是要菌而已
而酵母菌跟植物乳酸菌的作用會相同嗎?
這也是我不太清楚的地方
既然都麻煩了
我比較偏向慢慢養出植物乳酸菌

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準備要吃的蔬菜醃製
把蔬菜表面的水份擦乾
抹上一層薄鹽
再放進去進行醃製
小黃瓜是很常見的
我們還有醃過嫩薑
嫩薑是我最喜歡的
比起一般的醃嫩薑
這種醃嫩薑沒有那麼甜 是單純蔬菜的滋味
可惜我們家只有我喜歡@@

以上就是研究兩個月的米糠紀錄
比起養米糠
養麵包酵母實在容易得多啊
如果有人對這方面有心得
也希望可以提供一些心得分享