麵包的開始 -- 我的麵包老師 & 速成酵種 ‧ 全麥天然酵種製作

雖然好陣子沒寫麵包文
自己回頭看以前的文章

也會驚訝說 我之前有養過那麼多啊....一 一a||
麵包之路 也沒想到會持續那麼久
為了可以好好揉麵團 還把我家的流理台換掉 ── 居然不是買攪拌機 是換流理台!?
做麵包 揉揉麵團 對我來說 是最棒的紓壓方式
儘管白天要上班工作  心情來了  還是會利用晚上時間揉揉麵團
所以我家的麵包都是發酵很久的麵包
因為沒時間可以一口氣完成
反而很符合歐式麵包 慢慢發酵的精神
如果你想學做麵包 首先就是替自己找個好老師 ( 還有花錢買烤箱.. )
看你喜歡哪種口味的麵包
意思是說看你喜歡歐式麵包 沒有油跟蛋那種的  還是喜歡一般的軟麵包
每個老師的路線也不太一樣 尋找適合自己的麵包書
我買過好幾本麵包書  很多都是到書局特地選的
也替製作麵包打下一些基本觀念
不過仍然不是我要的麵包書
因為我比較需要的是歐式麵包 只有純粹的酵母+麵粉+水+鹽
最後找到這本 麵包教室

Gregoire Michaud 就成為我的麵包老師了

他真的很棒!!  設計非常多我很喜歡的麵包食譜
他的麵包就是我想做的麵包
狂做麵包的時期 每天抱著他的書 反覆讀好幾次
能做的 想吃的 幾乎都試著做看看
對我來說是非常重要的麵包書
不過這本的配方 都是針對店家
所以份量很多 自己用都要除過
(書中有英文可以對照 如果翻譯很奇怪 至少還可以看英文  另外有一篇食譜似乎有錯..份量非常奇怪)

接著談酵種 (照片日後補)
翻了非常多資料
不過我只是個上班族 沒辦法每天做麵包的
天然酵種是需要長時間照顧  固定餵養  因為作息不正常
最後也只好忍痛放棄
於是有很長時間都沒碰天然酵母
除了要常常照顧
還要丟掉多出來的麵種  感覺很浪費麵粉
這種感覺也形成莫名的壓力

後來轉用老師教的速成麵種
壓力會比較小
要做多少就用多少
因為給予長時間發酵 麵包也是很有滋味
我覺得這比較適合家庭做法  這2年我都是這樣做麵包

---

速成酵種做法

原始配方是

麵粉 500g
水 500g
新鮮酵母 3g
25度c 發酵5小時

我修改成
麵粉 60g
水 60g
(看書中要酵種多少 就除以2  假設書本要150g的麵種  那就是 75g的高筋麵粉+75g的水)
速發酵母 比1g還少一點

調好後就丟到冰箱
隔天下班就拿出來 放在常溫狀態 讓他恢復活力
吃完飯也差不多可以準備做麵包
我家是燕子牌速發酵母 用了非常久都用不完..@@

這種做法可以做出歐式麵包
有需要也可以拿來做饅頭 (因為是液種 水量要注意)
我覺得這是個比較簡單的方法
壓力也比較小 想用多少就養多少
如果想續種 就養多一點 拿這個來續種
就是屬於自己的麵種了
續種方法參考下面說明

---

全麥酵種做法

因為最近比較常做東西
又開始動了天然酵母的念頭
不過有些觀念我還沒搞清楚 就是酵種的後續照顧
看到這篇文章 才終於弄懂一些觀念  這次也是按照這篇來做的

如何用全麥麵粉培育出天然酵種

跟農夫買米粉的時候 我順便買了他們家的全麥粉
所以就用這個來養天然酵母  (不用葡萄乾酵母是因為 我不想用到糖)
如果想做麵種
選有機材料比較好
如果要養酵母 或者 續種
夏天儘量放在家裡涼爽的地方
冬天活力比較不足 就放在溫暖一點的地方
(如何判斷適合溫度呢? 就是人覺得很舒服的氣溫 那個氣溫大概就是27-28度左右 適合酵母生長)

第一天
全麥麵粉30g  水40g   調和好 用保鮮膜包好 放24小時
(不得不說這個麵粉真的很有活力 第一天就很多小泡泡 也可能是這幾天很熱)

第二天
高筋麵粉30g  水25g  放24小時
(已經可以看到麵糊膨脹的感覺 不過還不夠)

第三天
高筋麵粉60g  水55g  放24小時
(才放兩個小時 就已經膨脹起來了...我被嚇到!! 整個膨脹又縮回去 發酵10小時已經感覺沒啥生氣 養份都被吃光 取出60g續種)

第四天
取之前的液種一半 60g (剩下給小豬吃)
高筋麵粉60g  水55g  觀察觀察有長大一倍就可以做種了

第五天
取50g的液種
高筋麵粉 100g  水100g
有長大就是培養好了 可以拿來做麵包
( 用全麥粉起種的天然酵母 已經養成功  沒想到用全麥粉比用葡萄液還容易  目前活潑發酵中  發酵力非常旺盛!! )

以上都是在常溫的狀況下飼養
如果酵種太過活躍 發酵過度
產生粉水分離
我是攪拌過後 取出需要的份量
再加入水跟粉
他又會重新活過來
如果要判斷酵母是否還活著
最簡單就是加入麵粉跟水 看過一段時間是否有膨脹產生氣泡 就可以知道了

---

續種的方法

我之前觀念比較沒有釐清的就是續種的方法
要續種就是維持
水 : 麵粉 : 酵種  1 : 1 : 1
的方式餵養  放在常溫下
所以沒有一直用一定會多出酵種 只能丟掉
早晚餵一次 自己抓個比較方便的時間
我習慣用液種 因為照顧攪拌比較方便
如果暫時沒有用到
放冰箱冷藏保存 大概能存放1個禮拜       冷凍嗎.......我之前放了就忘記拿出來了= 死掉
要用時得重新讓他恢復活力
一樣常溫放置 餵養後等他長大

我之前沒弄清楚的部分就是
餵養後就馬上丟冰箱
沒有常溫讓酵母恢復活力
一開始還可以 (而且還每天餵食一次 也沒按照比例)
餵了幾次就感覺似乎已經死掉
我把之前看起似乎已經不行的酵種拿出來 加入了粉跟水
放在室溫 又看見他們充滿泡泡了

如果想完全全麥
可以餵養的過程換成全麥麵粉
不過長高的程度會不同
也可以養成功之後
把酵種拿出來加入全麥麵粉
持續早晚餵養 他就會變成純全麥酵種

因為有買到斯佩爾特麵粉
所以現在正取出 50g 液種 + 50g 斯佩爾特麵粉 + 50g 水
一樣早晚餵養
就變成斯佩爾特麵種了
不過這個麵粉實在太貴
我做好純的斯佩爾特麵包後 就沒有繼續養

所以麵種的餵養 就是看你做麵包要多少麵種
假設食譜要150g的麵種
今天早上就養 60g液種+60g水+60g麵粉 = 180g
晚上取150g做麵包

剩30g續種 + 30g 麵粉 +30g水 = 隔天又有90g麵種
(如果可以每天做 就是想好麵包計畫 看要留多少來續種)
做麵包就是一連串的計算+勞力+時間+耐心
養天然酵母不難
最難的是持續力 ....

失敗也不打緊
就是重新養 找出適合自己的方法
酵母永遠會等你 (揮手)

順便說
天然酵母的確是很好
不過也沒像外面說的那麼神奇
大多都是商業噱頭
一般的速發酵母也是天然酵母
只是菌種比較單一
天然酵母比速發酵母好  這是個迷思
酵母的好 是因為控制溫度 發酵時間長 他給予麵包比較多的營養跟風味
決定麵包的要素很多 (麵粉 水質 溫度控制 是否有添加物  整形手法  烘焙過程....)
並不是說用天然酵母就很好
這點正是商人聰明的行銷手法