【中式點心】早餐系列。天然酵母饅頭

 【中式點心‧手工饅頭 (天然酵母) 】

這個是想寫很久的一篇文章

來說說 "饅頭"

以前我不喜歡饅頭...

可能外面是機器做的居多 口感鬆鬆軟軟 不得我心

(後來才知道外面可能會添加泡打粉..增加鬆軟度  其實酵母就很夠力了 為什麼要加泡打粉哩?)

後來我開始自己學做麵包

不過還是不太知道怎麼做饅頭

很奇妙吧  其實兩者很類似

饅頭更加簡單

這也是為啥特別先說饅頭

現在饅頭除了可以幫我消耗掉過多的天然酵母

還有做法快速、做起來冷凍  想吃就可以吃 食用方便

這些眾多優點

當然還有就是自己做的

加了什麼自己知道  目前為止 我還沒做過一模一樣的饅頭

因為我每次都加了一堆料!!

另外天然酵母做的饅頭 就是老麵法

跟外面的吃起來不太一樣 我們家的配方是酵母比較多 稍微有點酸

可是那個酸度有點接近優格  又沒有那麼酸  淡淡的 很開胃

自己做的 很Q 很耐吃  我開始喜歡上饅頭

(也可能年紀大了 開始喜歡樸實的滋味 XD)

 

饅頭的做法 配方  最後成型  真的很多很多種...所以我常常看得眼花撩亂...

這也代表饅頭的多樣化跟豐富性  最後我們家只有衍伸出一種方法

也比較好記...要我記住那麼多種作法 我實在記不住@@

大多都是參考 Carol老師的作法  最後我修改成自己家的配方

 

一樣先從天然酵母開始

參考這篇 麵包的開始 -- 我的麵包老師 &速成酵種‧全麥天然酵種製作

養出來後  我沒有空做東西 都是餵好後就丟冷藏

放假拿出來 把舊的酵母挖掉  剩下一些

放入麵粉跟水 (看需要多少量 比那些量再多一些)

常溫擺到他發起來了

像這樣

沒有像參考的文章說  發到3次才做

我看到他挺有活力

我就會開始做了

放置一段時間

大概1-2小時

再繼續放

感覺差不多了

沒有拍到一開始餵養的照片 比較感覺不出來那個差異度

這已經發到兩倍以上

大概會讓你驚呼  "哇賽 長好高"   那個程度就是可以做東西了 ----好籠統的說法 XD

這個酵種靠著之前文章的養法  加上現在這樣保養他(?)

平常丟冰箱

放假就拿出來挖掉過多的酵種  只留下一些來續種   放入麵粉跟水

讓他恢復活力  有空做就做

沒空做一樣也是倒掉一些  放入麵粉跟水  再丟回冰箱

目前已經養半年以上  他依然是頭好壯壯

這樣對上班族來說也比較輕鬆

每天餵養除了要消耗掉很多麵粉  也比較吃力

這也是我目前養最久的酵母

這是已經丟過 斯佩爾特麵粉 全麥麵粉 高筋麵粉 低筋麵粉 的混種酵母@@

我知道有人會特地分開來養 不過要我顧兩盒也沒辦法...專心把一個顧好就好

再來說的是我們家的饅頭公式

300g中筋麵粉

+150g的水

這是基本公式 也很好記 水就是粉的一半

因為我是用天然酵母居多  天然酵母有水份 所以變成這樣 ---->

中筋麵粉  300g -- 普通麵粉跟全麥麵粉的比例可以自己調配

天然酵母  150g -- 沒空養的人 速成酵種做法  "75g麵粉+75g水+1g速發酵母"  攪拌均勻  等他發酵兩倍大 充滿氣泡感  就可以使用  大概5個小時  看氣溫

速發酵母 1g -- 通常我還是會加入1g的速發酵母  感覺比較穩定

混和粉  50g  --加過 各種米粉  米麩  蕎麥粉  全麥麵粉  ....就是看手邊有什麼食材  我覺得不錯就會加一點

水  140g~150g  -- 建議從130或140開始 覺得不夠再加入水  因為粉的吸水性不同  如果材料比較濕  比如說 "豆渣" "蒸過的芋頭條"  水量要更少 從100g~120g開始加

其他食材 適量 -- 如果有的話  我加過搗碎的綜合堅果  烤地瓜丁 芋頭絲 ...

糖 30g ~ 60g -- 看你想吃的甜度     黑糖大概70-80g  甜度會比較出來  講究的人  黑糖可以熬煮過更香

鹽巴 1小匙

做過紅豆饅頭 很受歡迎的一款

是之前煮紅豆湯分裝起來  冷凍放著  沒有加糖

之後想做甜點還是什麼 就拿一包出來用

紅豆饅頭因為本身就是液體 所以把紅豆湯全部算成液體部分來取代

芋頭饅頭

芋頭處理比較麻煩  這篇文章用的是本來要做火鍋料 煮湯那種 炸的芋頭

我們家也是炸好後 就分裝冷凍  如果要煮湯 有需要就丟一些

這次拿來做饅頭  這樣的芋頭比較乾  就是乾料

如果芋頭是用蒸的  就會比較濕潤  水份要比較少

而且揉的時候會融合到麵團裡

比較吃不出來

如果全麥粉比例比較多  饅頭本身就會紮實些

比較發不起來

如果中筋麵粉比例多 饅頭本身就會比較Q彈 鬆軟

也可以看你喜歡的狀況來取代

幫住在外面的弟弟設計的"軍糧丸"

綜合堅果 適量

糙米粉 20g (有機稻米磨成粉 熟粉)

芋頭絲 100g

麵粉 250g

全粒麵粉 50g

紅梗米粉 (or 綜合粉) 50g

老麵 150g

黑糖 70g

鹽一小匙

寫得有點多  不過照這個做法 可以隨心所欲的變化各種饅頭

 

 

﹝1.﹞

照上面說法 把材料準備好

糖用的比較多  因為要搭配芋頭

也加入了一些蕎麥粉..紅梗米粉..全麥粉..等等 剛好家裡有就加入了

水放入

﹝2.﹞

先用筷子大概攪拌

再用手 推揉均勻

盆子底下墊塊抹布比較好作業

為啥說比麵包簡單哩?

因為他沒有麵包那麼濕

只要揉均勻就好

﹝3.﹞

揉均勻

再加料

﹝4.﹞

剛好有的芋頭 切一切

丟入

一樣推揉均勻

往前推

翻摺

再推

﹝5.﹞

一直這樣作業到不黏手

左右對折 上下對折  反覆這個動作 一兩次

這樣收成一個圓

就可以讓他發酵了

﹝6.﹞

因為有時候我晚上揉好

就丟入冰箱冷藏  低溫發酵   隔天才蒸

所以有個專用的發酵盒

常溫發酵約兩個小時

大概像這樣

然後就可以動工拉

準備好蒸籠跟蒸籠紙

這邊就是看家裡有什麼可以蒸的材料

這點也比麵包簡單

因為不用烤箱

拿出來 不用揉

把那個圓 直接用手 慢慢壓平

沒錯 我們家連桿麵棍都懶得拿出來!!

太多工具真的很麻煩...

他就剛好是個圓

直接切等分

這個跟carol老師學的招數 真是超好用!!

切的工具...你要用刀子切也可以

用那個刮刀切也可以

用信用卡切也可以....

大概幾等份

我們家習慣12等份

取一塊從尖的地方 往內捲

他就變成長條型

然後兩端往中間折

上下折 左右折

他就接近圓

折到表面有緊度出現  把收口捏緊即可

這樣就是個漂亮的圓

如果你揉過 就會把筋度破壞掉

饅頭就不漂亮了

變成要拿出工具+手粉  桿平才能恢復漂亮光滑的表面

以上是我最喜歡的懶人成型法!!

放入蒸籠擺好

就是弄到可以開火就馬上蒸的程度

擺著讓他發酵

水可以先熱一下 溫溫的洗澡水感覺...不可以太熱 酵母會死掉

幫助饅頭 發酵

這樣擺 50分鐘~1小時

發酵完成..

沒有長很大@@

不過差不多啦~

不過沒關係 因為他是饅頭

又是另一個饅頭的好處 只要不是像石頭  紮實也好吃 XD

開中大火 從一開始開火就算起 12分鐘

再打開蒸籠 露出小縫

繼續蒸5分鐘

就可以熄火

稍微放涼 就可以取出了

 

蒸好啦!!

這就是我們家的健康早餐!

請搭配之前的米漿 一起享用吧~

饅頭中間夾料也不錯

如果你覺得饅頭太普通

可以變化成炒饅頭...

想做點變化  夠勤勞 可以包入餡料做成水煎包  用蒸的就是包子

用這種天然酵母做的水煎包..

更加好吃喔!!

或者你不怕油膩

就...炸饅頭... ---邪惡

香香酥酥的外皮...很誘人阿!!

芋頭香氣再次被引出來了

這樣剛蒸好 其實芋頭香氣很淡的~

因為我很喜歡揉麵團

饅頭就是一個剛剛好的調劑小品..

下班累了 揉一下也OK

麵包比較費力  只有放假儲備好精力才能做

如果你覺得麵包很難

饅頭是個很好的入門

有興趣的可以挑戰看看~^^