2010-04-27

素醬媽麵包日誌 --- 挑戰做貝果 Bagel

烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel01.jpg


 




 


 


雖然大烤箱壞了


不過這幾天還是找了一些食譜來玩麵粉


用一些小烤箱可以做的點心 ( ̄0  ̄)y


 


推薦一本不錯的麵包工具書  麵包教科書


 


詳細的解說與過程


也可以了解麵包的結構


 


前幾天翻著食譜問老媽說 "貝果~你要吃嗎?"


"貝果? 啥是貝果?"


 


原來老媽沒吃過貝果 @@"


不過貝果也是這幾年才開始流行的


於是就做來給老媽吃看看~


 


準備材料.jpg


準備材料:


 


(約5個量)


 


因為第一次做


所以先用便宜的麵粉練習就好


 


我用


中筋麵粉150g


高筋麵粉100g


砂糖 13g


鹽 5g


奶油 5g


速溶乾酵母 2g


水140g


 


※ 記得之前詢問過法國麵粉的差別...大致上比中筋還高 但是比高筋還低 


法國粉是以灰份 (麵粉中的礦物質)來當依據 跟台灣的分法 (台灣的是根據小麥蛋白含量) 不太一樣


有興趣的可以看看這邊 解說


 


照食譜的配法


應該是充滿麥香與咬勁 (想像中  ̄﹁ ̄)


不過第一次做 還是先用普通的麵粉混搭就好


 


起酥油的作用:可以讓麵包更蓬鬆 而且比較沒特殊的氣味,不過家裡沒有 所以我都用奶油代替


 


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel02.jpg


﹝1.﹞


奶油跟麵粉放在一起


糖 鹽 酵母粉 放在一起,加入140g的水溶化


 


再把糖 鹽 酵母融化的水 倒入麵粉碗中


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel03.jpg


﹝2.﹞


大至拌一下


水份沒有就可以倒到台面上


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel04.jpg


﹝3.﹞


"眉角"來了


 


從小時候到現在


我一直以為麵粉+水是用"揉壓"的方式


用力的揉就對了~~~~~(吶喊)


這也是我之前會失敗的地方


不會揉也不會看麵糰的狀況


 


書上說...不是靠蠻力就有用的...(深深點頭中)


 


基本上看麵包屬性 有不同的揉法


 


不過開頭要讓麵粉成團的方法


大致上都是先在平台上


用類似 "撕扯" 的方式


一邊用刮板把粉收集回來


 


很奇妙


這種反向操作


反而會讓麵糰慢慢成形


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel05.jpg


麵粉整體整合在一起了


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel06.jpg


﹝4.﹞


這次是用手掌按壓的方式


來揉麵糰


也是我以前一直使用的方法


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel07.jpg


﹝5.﹞


揉一陣子


感覺彈性出來了


來檢查薄膜狀態


 


用刮板切下一小塊


這也是"眉角"之一


 


如果整團麵糰拉扯


會破壞好不容易揉出來的筋性


所以切下一小塊檢查就好


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel08.jpg


把麵糰拉開來看


檢查呈現出來的薄膜 (也可以稱為敷質網狀結構)


 


這次要的薄膜跟吐司不一樣


厚而弱


膜可以拉開沒有破


但是也不用非常薄的狀態就可以了


 


如果一拉開就破了


就是還沒揉好


就繼續揉


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel09.jpg


﹝6.﹞


檢查完畢 已經可以拉出膜了


就進入 第一次發酵


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel10.jpg


因為氣溫比較低


我旁邊還會放熱水


再拿個大塑膠盒整個蓋起來


希望靠這樣可以拉高溫度


 


或是直接放入烤箱  再放杯熱水 也可以


總之 盡量讓溫度在28~30度


發酵30分鐘


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel12.jpg


﹝7.﹞


發酵完畢


把麵糰分割成五等份


開始整型


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel13.jpg


﹝8.﹞


用手拍平後


再用桿麵棍


桿成橢圓形


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel14.jpg


上下摺起來


用這個狀態


兩手慢慢搓成長條型


約25cm


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel15.jpg


兩端比較細


一端用桿麵棍桿平


這樣就可以把另一端包起來


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel16.jpg


大概...像這樣吧


我對整型比較沒轍 一 一||


還挺醜的


 


(老弟:你學會料理之前  先學會怎樣讓食物有美感吧!!!     我:我注重內在美咩 一口一||)


 


﹝9.﹞


進入 最後發酵


溫度35度


時間30~40分


 


(最後發酵可以給予麵包所需要的空氣)


 


我還沒有溫度計


一樣放杯熱水


然後蓋起來


 


發酵的時間可以開始準備等會要用到的東西


烤盤鋪好烤紙


準備鍋子要煮熱水


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel17.jpg


﹝10.﹞


就在最後發酵的倒數10分鐘


開始預熱烤箱 (220度)


還有煮鍋滾水


 


等發酵完畢


就要丟入熱水中


(丟入熱水煮可以幫助麵糰糊化,達到貝果那種有咬勁的效果)


 


熱水停留在煮沸狀態 但是稍微平靜..


(大概就是煮沸後轉小火 別讓水一直滾)


 


把發酵好的麵糰丟入


兩面煮1分鐘


 


就可以撈起瀝乾


放在烤盤上


 


送入預熱好的烤箱


220度  烤15分鐘


 


我的是小烤箱 600W 15分鐘


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel18.jpg


﹝11.﹞


貝果出爐照


烤的途中我看顏色不均


趕緊換邊再繼續烤


 


而且沒想到會膨脹那麼大


空間不足都黏在一起了@@"


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel19.jpg


可能滾太短


中間的洞都快消失拉~


 


上桌上桌~


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel21.jpg


與其稱為貝果


我把他命名為 "肚臍"...XD


因為洞消失了 還挺像肚臍眼的 一 一|||


 


(這種命名有人敢吃嗎??)


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel22.jpg


貝果那種亮亮的色澤有烤出來^0^


雖然不是很美


不過很有成就感~


 


烘焙點心-貝果(培果、焙果、百吉圈) Bagel23.jpg     


內容也是挺Q彈的


皮可以更脆一點


第一次做 算成功囉~


馬上夾點東西來吃 ^0^/


 


挑戰貝果  成功!!


 




延伸閱讀:


【烘焙】免揉麵包。第
一次麵包初體驗


 


賀米爾貝果專賣 如何手工做貝果


吳寶春金牌麵包DIY/貝果 愈嚼愈香


beryl29 動手做貝果


貝果(Bagel)的斷頭台


我與紅木海岸 原味貝果與古早的鹹光餅


9 則留言:

  1. 麵包經驗值又提升了XD

    版主回覆:(12/10/2014 04:16:21 PM)


    你動作好快啊!!

    沒錯 我已經不是滿手發粿的那個我了 哈哈

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  2. 真的好厲害!!!

    版主回覆:(04/27/2010 02:54:06 PM)


    新手第一次上路

    照著食譜按表操課~

    沒有很厲害啦@@

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  3. 我嚇到了,食物讓你的競爭力又提昇了~!!

    版主回覆:(04/28/2010 09:38:57 AM)


    愛吃鬼的等級又提高了 哈哈

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  4. 讚...連貝果都自已做

    版主回覆:(04/28/2010 09:37:53 AM)


    自己做 想吃就可以吃~^^

    而且挺好玩的~^0^

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  5. 自己做的最香又衛生^___^

    版主回覆:(04/28/2010 09:36:37 AM)


    對阿~而且充滿成就感喔 ^^y

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  6. 肚臍... >0<


    (不過光澤看起來挺好吃的!)

    版主回覆:(04/29/2010 01:17:10 AM)


    哈哈~

    光澤感是有像

    只是整形做不太好~

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  7. 真的還蠻厲害的,看起來跟外面做的一樣^^

    版主回覆:(05/01/2010 02:20:04 AM)


    差很多拉^^"

    變成肚臍了~哈哈

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  8. jizhua05031/5/14 11:14

    請問用小烤箱烤要預熱嗎 謝謝^^

    版主回覆:(05/01/2010 02:18:35 AM)


    小烤箱也需要預熱喔
    預熱的用意是
    因為烤箱的原理是你設定的溫度 他還沒達到的話
    就會高溫飆升
    然後達到你設定的溫度 就會停止加熱
    因此預熱是很重要的
    避免食物因溫度不均勻 發生外熟內生的情況~

    小烤箱預熱是很快的@@

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  9. 請問你的放杯熱水在旁邊 式在開放空間下嘛? 還是在烤箱裡的密閉空間?

    版主回覆:(05/08/2014 04:45:35 PM)


    是密閉空間喔
    我們也有用烤箱來當保溫箱
    如果沒有也可以用保麗龍箱子
    或是其他可以密閉的空間

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